יקבי ירושלים

מיקום: יקב- עטרות, כרמים- ברחבי הארץ

היי

הכתבה הזאת מפוזרת כמו הסבלנות של אריאל לשאלות שלי, כמו שמחשבות שלי משחקות תופסת בזמן שאני מקשיב לאיש מקצוע, מכירים את זה שבסרט מראים את הסוף ואז זה מתחיל מההתחלה- ככה יצאתי מיקבי ירושלים, עברתי סיור פרטי ביקב ענק, בין חביות, שיחות במעבדה על ייצור יין, קפה במשרד, חדר חביות, שתיה ממכלי ענק... בקיצור יצאתי עם 'ים' מידע ועכשיו לך תסדר את זה לסיפור בכתבה.

הסיפור מתחיל כשאני נתקל באיזה פוסט של בחור בשם אריאל ביר, שפה גבוהה על יין ונשמע לעניין. תשלח לו חברות אולי תעשה עליו כתבה.

היי שלום הבקשה אושרה, פיתחנו שיחה ואריאל אמר למה לא תבוא בכיף אחי.

מסטודיו לביזנס

יקב זאת מילה ציורית והיום נכנסתי דרך שער ברזל כבד ליקבי ירושלים ובענף הזה יותר מתחבר לי המשפט אל תסתכל בקנקן אלא במה שיש בו, וכמו שלא שופטים ספר ע"פ כריכתו וכן אופי ויופי....

יקבי ירושלים מייצרים שלושה  מיליון בקבוקי יין בשנה, מיין לכל כיס ועד לסדרות פרמיום לאספנים. עם הגודל באים האתגרים בהתאם ביצירת בלנדים מקומיים ומחקר מעמיק בפיתוח יינות. בסופו של יום יקבי ירושלים הוא מעצמת יין, שתורמת למרקם הענף לפרוח ולהתפתח בערבות הדדית שכל כך יפה.

יש ביקב 27 עובדים וכן שישה אנשי שיווק

MIND THE GAP 3M 3K

אז בעיקר יכולות ייצור מתקדמות וניסיון של שנים, אריאל מספר שכאן עוד כולנו צעירים, "בצרפת ילד למשפחת יצרני יין עושה בציר בגיל 4 ובגיל 10 כבר יפעיל מכונה וכל זה במשך רצף ארןך של כמה  דורות אשר בבעלותן אותן חלקות וממיצרים את אותם היינות." הגיוני.

הבדל בין בוטיק וטבעי

"ביין טבעי לא עובדים עם ריסוסים כימיים בכרמים  ולא מוסיפים גופרית ליין אשר תפקידו הוא להגן על היין מפני חמצון. ביין טבעי היין עלול למות אחרי שלושה חודשי בקבוק, בעצם יש כמה דרכים לשמור על יין חי: לעבוד עם חומצה גבוהה ב PH נמוך וזה קשה לעשות בארץ באופן טבעי כי חם פה, תהליך הבשלה של ענבים אומר שככל שיש יותר חום, יש יותר פוטוסינתזה ויש יותר סוכר ואז יש פחות חומצה, ואם אגדל בתנאים אחרים שיהיה פחות סוכר אז יהיה מקום לחומצה וגם אז אריאל מוסיף יהיה להוסיף גופרית

לעשות יין טבעי בלי זה אומר עבודה אנארובית ביקב וכל תנועה של היין תהיה סכנה של ממש.

יקב עם 3 מיליון בקבוקים בשנה לא יכול להסתמך על מעבדה חיצונית לכן אנו בודקים אצלנו. אנחנו שולחים את היין לבדיקות חיצוניות ובמעקב יומיומי על היין שלנו לבדיקת גופרית- ביסופילט, ביסולפיט מופיע בשני ערכים ביין יש מצב כללי (כמה סך הכל יש ביין) ויש מצב חופשי שזה בעצם המצב הפעיל שלו. אני מוסיף גופרית ואוטומטית היא מתחברת למולקולת חמצן, אטידים וכו. אז היין בעצם כבר כבר לא יהיה מוגן. הבדיקה היא כמה גופרית פעילה יש לי עכשיו ביין ובשלב השני נבדוק כמה ביסולפיט כללי יש ביין.

טעימות בבקשה

עברו 5 דקות מהרגע שנכנסתי ומצאתי את עצמי עם כוס יין לבן- מה רגע. בלנד לבן, צעיר ורענן. אחר כך, בציר 2019 לפני בקבוק. מגניב פה

80% שרדונה, פראנש קולומבר, סוביניון בלאן ומעט מאוד מוסקט.

השרדונה מגיע מאזור שילה ממש ועוד שני כרמים בהר ברכה, פראנש קולומבר מגיע מאזור זכרון ששם משנת 81 וכהחלטה של יינים החלטנו להתסיס ביחד לתת להם שיעשו את כל התהליך ביחד, איזשהו הימור שלקחנו ואני די מרוצה ממנו.

‍

בין לבין נתקלתי במתי וזה הסיפור שלו

"הייתי כמעט שנתיים סומלייה בממילא ואז מנהל תחום יין ואלכוהול במצודת דוד, ולא הרבה זמן אחרי זה האמת הוא(מצביע על אריאל) ראיתי שהוא מחפש עובדים ליקב וזה קורץ לי לי כבר המון זמן."

.מתי חלם על יין. אחיו היה קונה יינות טובים הביתה. הוא טעם יער יתיר 2006 גם הוא לא סגור על זה, היה ניגש לחנויות יין מנסה לתאר את מה שהוא מחפש מה הוא רוצה. מתי התחיל בקריאת ספרות מקצועית וזה היה תחביב, אחרי הצבא מתי התלבט בין ללמוד על יין לבין לימודית ארכיאולוגיה. התחיל לעבוד בארכיולוגיה ובמקביל הוסמך כ- WSET רמה 2. משם מצא עבודה בממילא כסומליה, מול יצרני יין מתי הגיע למסקנה שעל מנת לחוות דעה מקצועית בתפקידו במצודת דוד הוא חייב ללמוד איך מיצרים יין והנה הוא כאן.

‍

מיצוי הפוטנציאל של היין

תחשבו על האתגר העצום בלמצות לטובה כל חלק בתהליך ייצור לבקבוק בין 20- 50 שקלים, נשמע מטורף. אז טעמתי שיראז 2019 בתהליך ממיכל שמיועד להיות בקבוק בשווי 20 שקלים מול 50 שקלים, למרות שאני מרגיש שזה נשמע כמו מועדון צרכנות נכונה- זה לא ואני לא דן חסכן, זה היה סביב הניסוי טעימות שזכיתי לטעום את השיראז באמצע התהליך. היין פירותי, טעמים ירוקים אמר אריאל ואני שאלתי אז טעמתי יין שבועיים לפני בקבוק, מה יהיה בעוד שבועיים? אריאל ענה בעוד שבועיים אתה לא מצפה לכלום, בארבעה חודשים אחרי הבקבוק היין יתאושש מהשוק שהכניסו אותו לבקבוק(אפשר להבין), היין יהיה יותר עגול ויותר רך, הפרי יהיה הרבה יותר פרונטלי. אני הרגשתי שהיין נעים לי, יין כייפי ובשפה שלי אלו הם הניצנים של היין. אריאל: "אנחנו רוצים לעשות יינות גדולים" בסדר גודל כזה עם ציוד מתקדם היקב שואף בסופו של יום שהצרכן יהנה מהיין.

"האתגר הגדול שלי הוא לייצר יין של 50 שקל ושמי שישתה יגיד זה יין של 60 שקל"

פטיט סירה או דוריף תלוי את מי שואלים (כשהגיע הענב לארצות הברית החבר'ה הסתכלו עליו וזה היה נראה להם כמו סירה רק קטן יותר- אז נתנו לו שם בשרירותיות כמו שחילקו שמות במשרד הקליטה בשנות ה-50 מכאן יצא: פטיט משמע קטן וסירה).

בדרך למכלים, אריאל מתפאר ביחידת תפעול של היקב, ואומר שביקב הקודם שעבד היה עושה את כל התפקידים מנהג מלגזה וכל מה שאפשר לחשוב עליו.

עכשיו מה שאני שם לב אילו מיקב ליקב שהאוצר מילים שלי לתיאור ריחות גדל או יותר נכון שאני מגלה שיש שם עוד פריקים שהבחינו בריחות של טחב, פירותיות, קרמל וההסבר של הריח מתחיל ללכת על שביל הניחושים והתעתועים של הזיכרון שלך ובסוף אני אומר: "ריח נעים" לפעמים אני מדמיין עשן של צבעים.

WE'RE GOING DOWN BABY חדר חביות

משחק בתמהיל שאומר, 10% הונגריה, 20-25% ארה"ב כל השאר צרפת ומשחק קטן עם אוסטריה ועוד תמהיל של 30-35%   מחליפים לעץ חדש וכל השאר ישן. "אני מחפש תהליך חמצון עדין שהחבית נותנת ואת המרכוז טעמים, פחות את הטעם העצי."

אלון אמריקאי מול אלון צרפתי

וניל וקינמון מול קפה ושוקולד. ככל שהעץ יותר איכותי, יותר מבוגר המרחק בין הסיבים יותר קטן. כמו ורידים של בני אדם כאן יש ורידים שמעבירים מים וחומרים מזינים, ככל שהחורים צפופים וקטנים יותר כך פחות חמצן חודר משמע יותר זמן יישון לפיתוח טעמים.

‍

לסיכום

ביקשתי מאריאל לומר מסר לאומה, משהו ממנו ומאיפה הוא בא כי הסברתי לו שהיום הזה סביבו והוא ענה "זה לא צריך להיות סביבי, זה סביב היקב, סביב האנשים. יש כאן עשייה משותפת" ולמרות זאת הצלחתי להבין את רוח היקב דרך אריאל, כולם פה גאים ביקב, בתפוקה, בטכנולוגיה, אחד בשני, בכורמים, בהצבת יעדים וכל אלו ורבים חברות וחברים רק בשביל לקבל חיוך, יין זה לא מפחיד, תגיד/י מה שבא לך.. נעים כמו שאני אומר, תגידו פירותי, כרמלי, שוקולדי, עמוק, גוף, קליל, פטריות עם עובש יו ניימ איט מזה משנה יין זה כיף וחוק ראשון אמור להיות לכם טעים ולשמח את הלב. זה יקב ענק שמבין שהוא חייב ליצור תחת המגבלות של השוק ולספק יין לכל כיס וגם להוציא סדרות לאספנים. אריאל: "הכיף האמיתי הוא לראות בנאדם שלא שותה יין בד"כ , 'שלא מבין' שום דבר ביין או חושב שהוא לא מבין ושותה כוס יין ופתאום יש לו חיוך והוא אומר וואלה טעים לי וזה לא משנה אם זה גוורץ חצי מתוק, או ריזלינג יבש או שזה קברנה סוביניון מטורף או רוזה קליל וחומצי, העיקר שהאנשים ייהנו, זה העניין."

זוכרים את הספויילר בתחילת הסיפור (רק בדיקה). אולי זה קטע של שנות ה90' למסור ד"ש בכתבה ובכל זאת אני רוצה לומר תודה לאריאל ביר שניסה להסביר תוך כדי שהוא מפזז ביקב ממיכל אחד לאחר, בודק חבית ועונה לכל מי שפונה תוך כדי הראיון. אז תודה אריאל ותודה ליקבי ירושלים.

פילוסופיה של סוף יום מוקדשת לתנועה הבאה

‍

ובאמת שכבר עברה שעה וחצי ואריאל בנאדם עסוק, אני צריך לזוז לבריתה, קבענו להתראות בבציר 2020.