עיזה פזיזה
מיקום: טל שחר
הגעתי למשק צבן
התיישבתי בגינה לשיחה עם סיגל שוורצשטיין, מנהלת מרכז מבקרים
בסיפור הזה שזורים הרבה סיפורי אהבה
1990
רוני צבן, רוכש את המשק לטובת חיים שקרובים לעשייה ולאדמה. דרור הבן הצעיר של משפחת צבן הגיע למשק עזים קטן שנקרא חוות יערן היום כבר לא קיימת אבל יש לה כל כך הרבה סיפורים מאחוריה, הגדיות הראשונות של הדיר שלנו נרכשו משם, דרור עבד שם התאהב בטיפול בגדיים ובעזים וביקש מרוני (אבא) עזרה לקנות את 25 הגדיות הראשונות והביאו אותם לכאן לדיר העזים ב 2004 מובאות לכאן גדיות בוגרות שנקראות בלשון המקצועית 'צפירות' והן מחייבות את דרור לחיות על פי מעגל החיים של העזים, זה אומר הרבעה, זה אומר שצריך תיש, שיש הריונות, המלטות, חליבה וייצור מוצרים. לימים דרור החליט ללמוד רפואה ואז הוא פנה לאלון שחי באותם ימים עם רות אשתו בפינלנד. אלון הכיר אותה שם במסגרת עבודת גמר לתואר השני שלו בפקולטה לחקלאות.
בסיפור הזה שזורים הרבה סיפורי אהבה גם באדמה גם לבעל החיים וגם ביניהם והם לבקשתו של דרור באים לעזור עם חמשת ילדיהם באים מפינלנד לארץ ומחליפים אותו לאט בעבודה כדי שיוכל להתמסר ללימודי הרפואה שלו, היום הוא רופא בתל השומר ובעצם אלון לקח פיקוד על כל המשק, מחמש בבוקר חליבת העזים עם עזרה של צוות שמתחלף פה מידי פעם כמו מעיין ועידן המקסימים והנפלאים שאולי זה כבר פעם שניה או שלישית שהם באים לקחת חלק במשק אם טיול לחו"ל באמצע וכל מיני מעברים אבל זה תמיד הבית שלהם לחזור אילו. חליבת בוקר, ייצור במחלבה, ניהול של האירוח, עבודות טיפול ותחזוק וגינון וכל מה שהמקום הזה דורש עבודה בלי סוף.
2020
אחרי 5 שנות עבודה עם משפחת צבן וההיכרות המעמיקה איתם, זה מה שעושה לי את הכוח והחשק והאהבה לבוא כל בוקר לעבודה, שהיא עבודה פיזית קשה. אני לא חשבתי שאחרי גיל 50 אמצא את עצמי עובדת בעבודה מהסוג הזה ופתאום אני רואה שהדרייב שלי באמת מגיע יום יום מחדש בזכות הקשר עם המקום עם העיסוק המיוחד הזה עם העזים ומשפחת צבן. אנשים טובים, אנשים אמינים, אנשים עמוקים ופשוט תענוג לעבוד איתם. הקירבה לעזים ולדיר, מלאכת כפיים ושירות לאנשים, כי כנראה אני אדם שירותי וזה מתחבר לי ביחד.
קיבלנו החלטה חד משמעית שאנחנו לא סוגרים אפילו ליום אחד את המקום, הרי זה משק מייצר, משק פעיל וחי ויום יום צריך לחלוב את העזים בבוקר ולהכין מוצרים ולכן באופן מאוד טבעי אין שום סיבה לסגור את המקום שמוכר גבינות לאנשים והאמיצים שיצאו מהבתים ובאו לקנות גבינה, ראינו שהביקור במקום נתן להם סוג של שמחה, תקווה ופינוק שכולנו זקוקים לזה כל כך בתקופה הזאת.
במיוחד יש לנו חוסר לחוויה מנחמת והגבינות מסתבר והמפגש עם המקום הקטן הזה משלים את החסר ובשביל זה אנחנו פה.
מעבר לרכישה בסופר רואים פתאום את השיטה המסורתית שכל הכנת גבינות, חלק מהמסורת היהודית שהייתה עז בחצר הבית ממנה גם שתו את החלב וגם הכינו גבינות כשהיה עודף ואפילו במי הגבינה הסבתות התמשו בזה למרק, לקיש או לעוגה ואפילו שתו את זה כפי שהוא, ככה אנחנו בסדנאות אנחנו מסבירים איך חיו בפשטות של פעם ויש פה חוויה משמחת לכולם גם לילדים, להורים, לגמלאים.
סיור בדיר עם מעיין
ואז הזמינו אותי לזה ואני מאושר
פינוקים פינוקים
לתאם פגישה עם אלון צבן זה לא עניין של מה בכך, הוא איש עסוק, לקבוע ראיון לקח זמן לשנינו. שאלת למה? אלון מנהל את המשק ובמשק יש תמיד מה לעשות, מה לסדר, מה להכין, להוציא את העזים למרעה, להכין גבינות, לגדל והבנת...
גיבורתי ורבותי
לראות אותך יושב נינוח זה לא קורה הרבה, לצלם אותך? (לקוח קבוע)
טוב שאתה מספר את זה, לקח לו הרבה זמן להשיג אותי. שיבין שזה לא בגללו זה בגללי (אלון)
מה הביא אותך לעשות את זה ולמה אתה ממשיך לעשות את זה?
במקרה שלי זה התחיל מתוך סיבות חיים שהובילו אותי במקרה ואני נמשכתי פנימה וגילתי שאני אוהב את זה. בגדול בטח שמעת מאבא שלי שכל העניין של העזים התחיל בגלל אח שלי, הוא נחשף לתחום של העזים אצל משפחת יערן, קנה את הגדיות הראשונות ובתקופה הזו לא הייתי בתמונה, הייתי בחו"ל (פינלנד), אז חזרתי לכאן עם המשפחה, בין השאר בגלל שזה היה נראה לי קסום לנסות את הנושא הזה, כן היה לי איזה שהוא חלום ילדות או ילדותי לחשוב שחקלאות זה משהו שאני אוהב.
לבוא לכאן מירושלים שהייתי בן 14 וישר התחברתי לעשייה, לתפוס את המעדר ולטפל בקרקע, לקחת את המזמרה ולחתוך את העץ, אז גם הלכתי ולמדתי חקלאות אחרי הצבא, לא לגמרי הבנתי בלימודים לאן זה יכול להוביל אותי כי הבנתי שכמה שחקלאות זה רומנטי בסוף היום זה או שאתה חקלאי מאוד גדול או שאתה חוקר ובקיצור להיות חקלאי גדול זה להיות סוג של מנהל עבודה זה לא להיות חקלאי, להפעיל הרבה אנשים ומחקר זה דבר מעניין אבל פחות עם חיבור מספיק מבחינתי, הייתי יותר בנאדם של לדעת בסוף היום מה הוא עשה.
עדיין בפינלנד המשכתי להתגלגל והמשכתי ללמוד כי לא היה לי משהו יותר טוב לעשות שם גם הצלחתי כן לחזור לתחום שהוא היה יותר קרוב אליי שזה מחקר חקלאי ותוך כדי הלימודים שמה עבדתי בקיץ בתחנות מחקר חקלאית ואז כשאח שלי התחיל פה את הסיפור הזה, גם ככה כבר היינו בהתלבטויות אם פינלנד זה המקום שאנחנו רוצים לחיות בו כל החיים, לא שיש שם משהו רע, פשוט שונה מידי ממה שאני, הייתי רגיל עד אז. הגעתי לעסק שהתחיל לרקום עור וגידים ורק השתלבתי בתוכו.
בשנים ראשונות אח (דרור) שלי עוד היה פה לצידי וטיפל בדיר ואני בסוג של חלוקה לא כתובה בינינו שהוא בעיקר אחראי על הדיר ואני בעיקר על מה שקורה במחלבה. ליווה אותנו בהתחלה טכנולוג מזון, עשיתי עוד קורס-שתיים בארץ ושתי גיחות לצרפת, בהמשך כבר אחי סיים את הלימודים שלו והמשיך הלאה ואני הייתי צריך בעצם לקחת אחריות על כל הפעילות במשק שזה דווקא באיזה שהוא מקום עשה לי אומנם עבודה יותר קשה אבל עשה לי חיבור יותר יפה לכל העניין. עצם זה שאתה מתחיל את התהליך מהבסיס ועד התוצר הסופי זה.. כמה שזה קשה זה נותן יותר סיפוק.
אני אבוא ואגיד שבסוף המציאות אף פעם לא ורודה כמו שהיא נראית מבחוץ סוף היום אנחנו צריכים להתפרנס מהעניין הזה ובשביל להתפרנס אתה לא יכול להישאר עם התמונה האידילית שאתה מגדל כמה עזים ומייצר גבינות וצריך למכור מוצר ולמכור חוויה ובסוף אני גומר את היום ומדבר עם אנשים, לפעמים הקהל הישראלי מאוד חביב אבל עדיין גם זה זה דברים שבסך הכל אתה
אם היית שואל אותי לפני אם 15-20 אם הייתי רוצה להתעסק עם קהל, הייתי אומר מה פתאום, בגלל זה הלכתי ללמוד חקלאות אבל כל דבר מתרגלים ואפילו לומדים לאהוב.
עשייה של הגבינות
תהליך שיש בו המון קסם וכל פעם שתעשה את הגבינה אתה יכול להנות מהקסם הזה מחדש. מהמצב שבו החלב הנוזלי אתה מקבל ממנו מוצר מוצק ונותן לו צרה אחרת לגמרי אבל גם פה מדובר בהרבה עבודה סזיפית, אני לא אגזים אם אגיד ש 80% מהעבודה זה ניקיונות, לסדר ולנקות, התכלס הוא קצר.
אז אני כבר הרבה שנים עושה את זה, בשנה שנתיים האחרונות עליתי שלב ברמת התפקוד שלי בעסק בזה שאני לא היחיד שנכנס למחלבה להכין גבינות, הכשרתי בשנים האחרונות את אורן שעובד איתי ואני יכול גם בימים שאני עסוק
באיזה שהוא שלב של היום, של השבוע ושל החודש, אני תמיד כן נוגע בכל גבינה וגבינה, כך או כך כי התהליכים ארוכים.
על מחזוריות
האמת שגם חיסרון בזה שאתה עושה הכל מהכל, זה שלא באמת יש זמן תמיד לעשות הכל מהכל ואז תמיד אתה צריך לבחור מה יותר חשוב. אז למשל המרעה כמה שזה נחמד ורומנטי וחלק מהכיף, מצאתי את עצמי רק בתקופה הקורונה פתאום עושה מרעה אחרי שנאצלנו לפטר את כל העובדים או להוציא אותם לחל"ת ופתאום היה לי זמן ופנאי והייתי יוצא למרעה. אבא שלי היום יוצא למרעה, הוא מאוד נהנה מזה. אחרי הרבה שנים שהתעסקתי עם עזים אבל לא זכיתי באמת לראות אותן מעבר לפה ושם זה בהחלט בונה עוד יותר יפה את הפאזל, להבין שאותו עשב שהם אוכלים עכשיו במרעה בסוף יהפוך להיות חלק מהגבינה שתאכל בצלחת, כל ביס שהם נותנים זה ביס אחר כך שאתה תאכל בגבינה, פתאום אתה קולט כמה יופי וקסם יש בתהליך הזה שאנחנו בעצם כל הקולינריה זה גלגולים שונים של חומר גלם שבא מהקרקע.
אז מה מייצרים פה
בגדול הולכים על מגוון ממוצרים רכים וטריים כמו חלב לשתייה, יוגורטים, גבינה למריחה בסגנון לאבנה, פטה שזה וריאציה של גבינה מלוחה שבעצם עדיין איפשהו על הגבול בין הגבינה הטרייה לחצי קשה וכל השאר זה כבר לכיוון החצי קשות והקשות, גבינות עובש לבן.
תהליך הייצור, להקשיב לקצב ולהיות מאוזן
תמיד אנחנו צריכים לשמור על איזה שהוא 'באלנס' (איזון) לא כתוב שנקבע לנו בין השאר לפי הדינמיקה אפילו של השבוע של מה המצב במקררים, בעיקר של המוצרים הטריים. אני לא אמהר לעשות בלי סוף יוגורטים ובלי סוף לאבנה אם אני לא אמכור אותם בזמן זה ילך לפח. אז אנחנו לומדים עם הזמן למצוא את הכמויות הנכונות לעשות מכל מוצר בשביל שזה יימכר בזמן ולא ייזרק, לפעמים מוצאים את עצמנו רודפים אחרי הזנב ולמרות שחשבנו שאנחנו מכינים מספיק יוגורט פתאום אחרי שבוע זה נגמר לנו ואפילו שלא תכננו אנחנו מכניסים עוד מחזור של הכנת יוגורט, לעומת זאת תמיד שיש מספיק חלב אפשר לעשות כמה שרוצים גבינות קשות ואנחנו שקטים שגם אם לא מכרנו אותם אחרי שלושה חודשים, אפשר למכור אותן אחרי שנה ושנתיים, כמובן שברמה הכלכלית זה לא בהכרח נכון אבל לפחות לא זרקת את זה לפח.
השאיפה היא תמיד לווסת את זה נכון, תמיד יש את ההפתעות, למשל שאני מבואס שביום שישי הקרוב אני אגיע אילו בלי מספיק גבינות עובש לבן כי במהלך השבוע האחרון מכרתי הרבה יותר ממה שציפיתי והמחזור החדש של הגבינות יוד לא יהיה מוכן ליום שישי.
הלקוחות הקבועים כבר רגילים ומבינים שיש כאן איזה דינמיקה פה שזה חלק מהעניין שאתה רוצה לבוא למקום שמייצר בין השאר גם איכות ולא הולך על ייצור מסחרי וחומרים משמרים. גם כשבאים לכאן רוצים לקנות גבינה, אז לא אני אוהב שאנשים יגידו תביא לי נניח מה 'שורק' סתם אני זורק שם, יכול להיות שאתה מכיר את השורק אבל בוא תטעם אותה, אותה גבינה שטעמת לפני חודש זה לא בהכרח הגבינה שתטעם עכשיו, זה מחזור אחר, גיל אחר. אז תמיד עדיף שאנשים טועמים ובוחרים את מה שהם אוהבים.
לסיכום
ניצלתי אותך גם קצת לנשום מכל הריצות שהיו לי פה- ציטוט
כמה מילים ברמה האישית, אני שמח שיש יצרנים כמו עיזה פזיזה, שמעוררים אינטרס שחשוב לכולנו ולחשוב מה אנחנו אוכלים בצלחת בסופו של יום. אומרים שפעם מנהיגים טובים ידעו לרעות עדר, עם כמה שזה נשמע תנכ"י במציאות שלנו זה קורה פה, כי המקום הזה עשיר בידע והוא חופשי ללקוחותיו בין אם בסדנאות וקורסים מקצועיים עד להתרגשות מטעם מתפתח וחי בחלב.
פרטי קשר